restauration

… La restauration en France, « ce n’est plus ce que c’était » … Et ça va du menu du Jour à 14 euro du petit restau du coin, à l’établissement renommé du même coin qui lui, propose des menus à la carte (produits censés être « du coin »)…

C’est la présentation (l’art de servir un plat dans une assiette – plus souvent carrée, rectangulaire, en triangle et avec les coins recourbés, que ronde, traditionnelle et éventuellement de fleurs peintes ) qui prime et s’impose… Une présentation souvent « sophistiquée », dont le but est d’allécher, de plaire (et donc suggère au client que ce qu’il va absorber est « de qualité »…

La qualité ? Parlons en ! Le bœuf ? Il est peut-être Argentin, Canadien… Le porc ? Français il est breton d’élevage industriel, et Allemand, encore plus d’élevage industrialisé… Le poulet ? Il est Brésilien (mais « déclaré » d’origine Union Européenne) ou, s’il n’est pas « bio » ou « élevé en plein air », et s’il est quand même Français, d’évelage industrialisé…

Quant à la fraîcheur des produits, il faut voir depuis quelque temps le nombre d’intoxications de personnes ayant mangé dans un restaurant (en général c’est pas trop grave juste une digestion difficile et quelques désagréments sans conséquence… Mais pas toujours)…

Dans le « menu du jour » - à moins de 20 euro – le hors d’ œuvre c’est deux demi asperges en croix avec la moitié d’une tomate cerise au milieu, de « chez Marinette à Sainte Tarte de la Midoue » (rire)…

Bref, « tout est fait pour que ç’a ait de la gueule » question apparence et présenté dans l’assiette… Mais « ce que vaut réellement » ce qu’il y a, dans l’assiette ; ça c’est autre chose ! »

Et le « cuisinier » ? Ce ne serait pas plutôt un préparateur ou même un employé du restau chargé de la confection des plats ? (C’est qu’ un « vrai cuistot pro » sorti d’ école hôtelière, il faut le payer!)

… S’il y a un métier, une activité, une profession pour laquelle j’ai, disons, « une considération, une reconnaissance, un avis relativement mitigé voire parfois assez critique », c’est bien la restauration dans son ensemble, le métier de restaurateur, en particulier lorsqu’il est proposé dans le menu et à la carte, par exemple une dizaine d’entrées au choix, et autant de plats – de viande, de poisson, accompagnés de légumes, pommes frites, riz, pâtes, etc. … Et que les établissements concernés sont quasiment tous fréquentés par une nombreuse clientèle – locale ou de passage, de touristes, de vacanciers en des endroits privilégiés tels que le long de la côte Atlantique ou Méditérranéenne…

Dans un contexte de « consommation de masse » et de tourisme tel que celui qui existe depuis une trentaine d’années ou plus… Que dire de l’accueil, du service, dans ces restaurants très fréquentés… L’objectif premier des patrons de restaurants (et souvent, d’ailleurs, de ces grands propriétaires de chaînes de restauration qui mettent ici et là un gérant) n’est-il pas de « faire le plus de fric possible » au détriment de la qualité du service, de la qualité de ce qui est servi dans les assiettes ?

Soyons clair : comment voulez vous que toutes ces entrées et que tous ces plats proposés à la carte – ou même dans le menu (trois entrées au choix et trois plats) – soient des préparations « fraîchement élaborées », sur demande du jour par le client, par un cuisinier attitré œuvrant aux fourneaux et sur plan de travail ?

Soyons clair donc : tout est préparé d’avance sinon commandé en série chez un fournisseur en gros et conservé en chambre frigorifique et congélateurs, prêt à tout moment à être sorti des alvéoles, passé au micro-ondes ou sous vapeur ou au four, puis « artistiquement » présenté avec des enjolivures sur une grande assiette carrée, rectangulaire, aux coins tournés, voire sur une assiette triangulaire…

Les seuls restaurateurs pour lesquels j’ai « quelque considération » (et reconnaissance) sont ceux déjà, qui emploient un « vrai cuisinier » de métier ou dont le patron est lui-même un « vrai cuisinier de métier » et qui ne présentent que le « menu du jour » avec au maximum 2 entrées et plats au choix, et qui donc, ne sort pas du congélateur du « tout préparé à l’avance » ! … Et qui n’ont qu’une clientèle locale de fidèles ou de gens de passage, de 20 ou 30 personnes par jour…

Ceux là, oui, je les soutiens et suis un client pour eux… Mais pas les autres auxquels je fais un « bras d’honneur » à leurs assiettes carrées ou rectangulaitres avec coins retournés et à leurs quatre haricots verts en croix sur un tournedos rachitique 30 euro le menu service lent et compassé, pain mesuré au centimètre et pinard à 25 euro la bouteille…

Les « salut les copains » et autres « à la marée » de Capbreton et d’Hossegor ou d’ailleurs partout dans les lieux « branchés et fréquentés » de milliers de touristes, vous n’aurez jamais ni en mots ni en vrai mon sourire et mon regard quand je passe devant vos terrasses qui débordent sur la rue, et que je vous vois plateau levé à bout de bras naviguant entre les tables, fiers comme Artaban et la recette de la journée fichée dans la cervelle !

Je trouve que pendant le covid – deux ans de galère comme vous dites – le gouvernement vous a trop aidés, les opulents, les « tenants du haut du pavé » … En revanche les petits, les modestes, ceux qui congèlent pas, qui n’ont que le menu du jour et une petite clientèle, ceux là le gouvernement les a laissé tomber, ils ont dû fermer boutique !

Et puis, la congélation parlons en ! Et les ruptures momentanées de la chaîne du froid ? Et les conditions dans lesquelles toutes ces préparations sont conservées ?

La restauration, c’est difficile et ingrat pour qui exerce sérieux et soucieux du bien être du client ! Et il y a la gestion, prévoir de se fournir en produits nécessaires en quantités étudiées et suffisantes (ni trop ni pas assez), que faire des restes, du non consommé, combien de temps garder intact et bien conservé… Tout ça c’est compliqué !

C’est vrai que les milliers de touristes – de « bâfreurs » en terrasse débordant sur la rue – j’en vois avec devant eux des plateaux de fruits de mer architecturés comme des palais babylonniens, ou devant des entrecôtes bordelaises aussi vastes que des roues de charrette – ne se posent jamais les questions que j’évoque au sujet de tous ces plats figurant en carte !

Tiens, comme c’est curieux : les toutous des gros restaurateurs ils sont tous gras et opulents à souhaits !

Et… Je serais curieux de voir le contenu des poubelles de ces restaurants hyperfréquentés !